Описание
Научитесь уверенно работать с тестом — с нуля и без страха.
Курс «Азы выпечки» от Марии Селяниной — это 8 недель практики, пошаговые техники, проверенные рецепты и поддержка на каждом этапе.
Булочки, хлеб, пирожки, слойки — вы освоите всё, что нужно для уверенного старта в пекарском деле.
8 недель, чтобы перестать бояться дрожжей, понять, что такое настоящая структура и почему замес — это не мука и вода, а контакт, внимание и чутьё.
Всё, что нужно, чтобы построить уверенный мост между «хочу печь» и «умею печь».
Этот курс подойдет:
- любителям, стремящимся упорядочить свои знания
- опытным кондитерам, желающим вернуться к основам или освоить новое направление в кондитерском деле
Программа
Подготовка
- Вводные видео по материалу и ингредиентам.
- Мука и ее виды, дрожжи и работа с ними, разрыхлители, улучшители.
- Миксеры и тестомесы. Необходимый материал для старта.
Неделя 1. Первые булочки
Знакомство с дрожжевым тестом, замес вручную
- Венские булочки порционные
- Хлеб для сэндвичей
- Сырно-чесночный хлеб
- Температура, мука, жидкость, сахар, дрожжи
Неделя 2. Уверенность в сдобе
Универсальное мягкое тесто
- Булочки для гамбургеров и хотдогов
- Хала
- Простые формы из теста
- Формовка + работа с холодной расстойкой
Неделя 3. Пирожки и пекарская выпечка
●Пирожки несладкие (с луком и шпинатом, картофелем, капустой)
●Галисийский пирог с начинкой из овощей и тунца
Сборка, защипы, выпечка без потерь
Неделя 4. Плетёные формы
Красиво подать простое
- Бабки и веночки с различными начинками
- Улитки
- Косы, краффины, веночки
- Подача, хранение
Неделя 5. Мой первый хлеб
Ручной замес
- Простой хлеб на дрожжах
- Порционный хлеб. Вариации для завтраков. Багет
Неделя 6. Слоёное, но простое
Инвертированное слоёное тесто
- Тесто без стресса
- Яблочные пирожки
- Слоеный пирог с лососем
Неделя 7. Фокачча
Тесто высокой гидратации, на биге и оливковом масле
- Фокачча с розмарином, оливками, томатами
- Как чувствовать тесто руками
Неделя 8. Коробка с печеньем
Работа с песочным тестом
- Выпекаем “свою коробку”
- Мини-проект: микс форм, вкусов.
