Птичий переполох. Премудрости (Ольга Деффи) 2025

149 

Категория:

Описание

Друзья, этот конспект продолжает базовый конспект курса "Птичий переполох". И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных птиц.
В этом конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих шефов:

  • 4 удивительных омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили время
  • Пате и террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,
  • Современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи
  • 4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.

Содержание конспекта

Введение

Блок «Омлеты»

  • Японский омлет. Су вид
  • Японский омлет. Духовка
  • Французский омлет отварной
  • Французский омлет на сквороде
  • Соус Айоли низкой жирности
  • Сферы из Айоли (обратная сферификация)

Блок «Пате и террины»

  • Птичье пате. Су вид
  • Свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)
  • Птичьи террины су вид. Варианты и формовки
  • Красивая подача

Блок «Утка, ягоды, грибы и орехи»

  • Современный утиный пирог Питивье
  • Утиная основа (ролл су вид)
  • Ореховый дюксель
  • Ягодный жидкий гель
  • Красивая подача

Блок «Яичные десерты»

  • Крем-брюле. Су вид
  • Карамельно-шоколадный флан. Су вид
  • Пирожные Павлова
  • Шоколадное суфле
  • Облепиховый курд. Су вид
  • Шоколадная земля

Где и что купить

Конспект PDF (30 страниц)

Что важно, вы получите не голые техкарты.
Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной