Описание
1) ТАРТЫ ПРОФИ
Что вас ждет на курсе:
- 20 авторских тартов. Необычные вкусовые сочетания от карамели до матчи с красной смородиной сделают ваш ассортимент начинок безграничным
- Секрет того самого песочного теста. Да-да, вы наконец-то овладеете им на 100% и сможете использовать не только для создания тартов
- Сплошная эстетика. Тарты - самые красивые десерты, которые требуют пр этом минимальный декор. Вы получите массу удовольствия при их создании
Программа:
Модуль 1. Инвентарь и ингредиенты
- Разбор инвентаря и ингредиентов
- Список рекомендованных продуктов
Модуль 2. Теория
- Особенности и принципы работы с тартами
- Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
- Формулы пересчета шоколада
- Основные правила при работе с тартами: выбор сливочного масла, работа с тестом, выпекание тартов, сроки хранения заготовок и начинок, оптимизация процесса
- Разбор 5 частых ошибок в выпекании песочной основы
Модуль 3.
- Тарт груша-миндаль-ваниль
- Тарт мята-клубника-лайм
Модуль 4.
- Тарт брауни-черная смородина
- Тарт манго-маракуйя
Модуль 5
- Тарт матча-красная смородина
- Тарт вишня-амаретто-темный шоколад
Модуль 6
- Тарт ферреро роше
- Тарт рафаэлло
Модуль 7
- Тарт лодочка мак-лимон
- Тарт фундук-персик
- Тарт роза-малина
Модуль 8
- Тарт XL карамель в кубе
- Тарт XL морковный торт
- Тарт XL имбирный пряник с брусникой
Модуль 9
- Тарт яблоко
- Тарт груша
Модуль 10
- Тарт лайм
- Тарт грейпфрут-апельсин-розе
Модуль 11
- Тарт тыква
- Тарт фисташка
- Тарт ежевика
Модуль 12
- Тарт камамбер-голубика
- Тарт кукуруза-попкорн
2) Муссовые десерты Профи
8 недель обучения
14 десертов с подробными уроками по технологии изготовления
- Торт Ваниль — Йогурт — Клубника
- Малиновый Бархат (торт и пирожные)
- Фисташка — Вишня (торт и пирожные)
- Пирожные Тирамису с ликером
- Торт Черничные Ночи
- Торт Манго — Маракуйя
- Нарезное пирожное Мятный Орео
- Торт Яблочный Штрудель
- Пирожные Лайм — Кокос
- Торт Сникерс
- Торт Бузина — Лимон
- Торт Роза — Малина
- Торт Дор блю — Груша — Грецкий орех
- Торт Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан
Модуль с рекомендациями по инвентарю и ингредиентам
5 дополнительных уроков с эффектным декором
Уроки по созданию своих текстур, подбору вкусовых сочетаний
Модуль от автора «Как выйти на кофейни и где брать клиентов»
Теоретический модуль с подробным описанием процессов:
- подготовка форм
- правилами заготовок и условиями хранения десертов
- перерасчёт формул и упаковка
Программа курса:
1 модуль. Инвентарь и ингредиенты
- Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
- Список рекомендованных продуктов
2 модуль. Теория муссовых тортов
- Особенности и принципы сборки муссовых десертов
- Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
- Подготовка форм для идеально ровной сборки торта
- Формулы перерасчета форм
- Базовые заготовки: желатиновая масса, пралине, ванильный ганаш, взбитые сливки
- Правила хранения заготовок и десертов
- Упаковка торта
3 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
1 урок. Торт Ваниль — Йогурт — Клубника
- Миндальный бисквит Джоконда
- Хрустящий слой с сублимированной клубникой
- Клубничный ганаш с йогуртом
- Мусс на белом шоколаде с ванилью, на белом шоколаде и греческом йогурте
- Классическая зеркальная глазурь
2 урок. Малиновый Бархат (торт и пирожные)
- Шоколадный бисквит Джоконда
- Хрустящий слой с сублимированной малиной на молочном шоколаде
- Шоколадная Карамель
- Малиновый гель
- Мусс на творожном сыре с бобами тонка
- Велюр на темном шоколаде
4 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
3 урок. Фисташка — Вишня (торт и пирожные)
- Бисквиты с рубленной Фисташкой
- Хрустящий слой с Фисташкой
- Фисташковый ганаш
- Вишневое компоте
- Мусс на белом шоколаде и фисташковом пралине
- Зеркальная глазурь на сливках
4 урок. Пирожные Тирамису с ликером
- Ванильные бисквиты
- Кофейная пропитка с ликером
- Намелака на белом шоколаде с молотым кофе и ликером
- Мусс на англезе с сыром маскарпоне
- Шоколадный велюр на темном и белом шоколаде
5 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
5 урок. Торт Черничные Ночи
- Шоколадные бисквиты с черным какао
- Черничное конфи
- Черничное кремю
- Мусс с гречишным чаем и черникой
- Глазурь Роше на белом шоколаде
6 урок. Торт Манго — Маракуйя
- Манговый бисквит
- Кремю Маракуйя
- Компоте Манго — Маракуйя
- Мусс на пюре манго и маракуйи
- Фруктовая глазурь на пюре манго
6 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
7 урок. Нарезное пирожное Мятный Орео
- Шоколадные бисквиты
- Муссовый чизкейк на творожном сыре с мятой и кусочками орео
- Взбитый ганаш молочном шоколаде
- Глазурь Роше на темном шоколаде
8 урок. Торт Яблочный Штрудель
- Бисквит с кусочками яблок, грецким орехом, изюмом и специями
- Коричный крамбл
- Яблочное компоте с белым изюмом и ванилью
- Мусс со сметаной и ванилью
- Покрытие велюр + декор из песочного теста
7 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
9 урок. Пирожные Лайм — Кокос
- Кокосовый дакуаз
- Хрустящий слой с кокосовыми чипсами
- Лаймовый ганаш с чаем матча
- Кокосовый мусс без шоколада
- Нейтральная глазурь и кокосовая стружка
10 урок. Торт Сникерс
- Шоколадные бисквиты на темном шоколаде
- Арахис в карамели
- Шоколадный ганаш
- Мусс с арахисовой пастой
- Глазурь Роше на молочном шоколаде
8 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
11 урок. Торт Бузина — Лимон
- Лимонные бисквиты с миндальной мукой и цукатами лимона
- Лимонный курд на белом шоколаде
- Лимонный гель
- Мусс на основе сыра маскарпоне и сиропа бузины
- Покрытие — Флокаж
12 урок. Торт Роза — Малина
- Бисквит — Мадлен с малиной
- Панна-котта с сиропом Розы
- Малиновое конфи
- Малиновый мусс с сиропом Розы
- Ванильный ганаш с сиропом Розы
- Велюр омбре
9 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
13 урок. Торт. Дорблю — Груша — грецкий орех
- Бисквиты с грушей и сыром Дорблю
- Крем с грецким орехом
- Компоте груша
- Мусс с творожным сыром
- Велюр, двухцветное покрытие
- Сборка в сложной форме
14 урок. Торт. Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан
- Пряный бисквит с пеканом
- Саблированный пекан
- Карамель
- Персиковый гель
- Мусс на жареном шоколаде
- Велюр на белом шоколаде
10 модуль. Техники декора
- Темперирование шоколада
- Шоколадные бортики и шоколадный цветок
- Эффект Леопард
- Разноцветные покрытия из глазури: эффект Торнадо и Мрамор
11 модуль. Сезонность начинок и подбор своей рецептуры
- Создание своих рецептур, подбор вкусовых сочетаний
12 модуль. Муссовые десерты для витрины
- Как муссовые десерты переносят хранение в холодильной витрине, чем их лучше покрывать и в каком виде предлагать кофейням
