[Pastry Campus] Мороженое 2.0 + Полный курс по мороженому и сорбетам. Комбо (Мария Селянина)

КОМБО
Мороженое 2.0 + Полный курс по мороженому и сорбетам

Стоимость со скидкой 189 €

МОРОЖЕНОЕ 2.0

Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов

После курса вы сможете не только готовить 18 рецептов мороженого и сорбетов, но и самостоятельно создавать собственные формулы, адаптировать рецепты под разные задачи и понимать, как работает современное мороженое.

⸻

В программу входят

• 18 рецептов мороженого и сорбетов

⸻
СОВРЕМЕННАЯ БАЗА

1. Fior di Latte

Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD.

2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара

Современный подход к снижению сахара без потери кремовости.

3. Шоколадное джелато

Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада.

4. Фисташковое джелато

Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ.

⸻

СОРБЕТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

5. Малиновый сорбет

Классическая модель фруктового сорбета.

6. Манго-маракуйя

Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ.

7. Запечённый абрикос с розмарином

Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов.

⸻

ВКУСЫ-ДЕСЕРТЫ

8. Лотус

Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями.

9. Медовик

Перевод классического десерта в формат мороженого.

10. Beurre Noisette с фундучным пралине

Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом.

⸻

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ

11. Кунжут и мисо

Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами.

12. Белые грибы и лесной орех

Построение сложных гастрономических вкусов.

13. Пармезан и груша

Работа с сырами и балансом солёного и сладкого.

⸻

АЛКОГОЛЬ В МОРОЖЕНОМ

14. Irish Coffee с кофейным варьегато

Кофе, алкоголь и многослойные вкусы.

15. Ром-изюм с пряностями

Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем.

16. Клубничный мохито

Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами.

⸻

МОДУЛЬ 6. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе

Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру.

18. Фисташковое джелато без сахара

Работа с альтернативными подсластителями и сохранением текстуры.

⸻

ФИНАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Торт-мороженое «Фисташка-малина»

• Фисташковое мороженое

• Малиновый сорбет

• Малиновое варьегато

• Бисквитный слой

• Сборка

• Декор

• Хранение и подача

⸻
БОЛЬШОЙ КУРС ПО СОРБЕТАМ И МОРОЖЕНОМУ

СОСТАВ КУРСА:

1. Как выбрать мороженицу
2. Теоритические лекции по мороженому и сорбетам
3. Мороженое "Пломбир" - как в детстве, только лучше !!!!
4. Приготовление мороженого: вафельный рожок и мороженое на палочке
5. Десерт мороженое "Арлекин"
6. Десерт мороженое "Килл Билл"
7. Десерт в стакане "Татен"
8. Сендвич мороженое "Мята-шоколад"
9. Моти мороженое